中國預(yù)制菜銷售渠道85%以上集中在B端，進(jìn)入老百姓餐桌的只有不到15%，而在日本，這一比例已達(dá)到1︰1，這也說明預(yù)制菜仍有較大的發(fā)展空間。

“2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，預(yù)計2026年市場規(guī)模將突破萬億?！?農(nóng)業(yè)農(nóng)村部國家首席獸醫(yī)師（官）李金祥在第七屆中國國際食品及配料博覽會、首屆中國國際預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)博覽會上透露。

據(jù)《中國經(jīng)營報》報道，中國肉類食品綜合研究中心首席科學(xué)家王守偉認(rèn)為，“那些形成規(guī)模的預(yù)制菜品，根據(jù)市場的發(fā)展情況，要跟蹤，制定具體的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這也是我們預(yù)制菜健康發(fā)展所必需的一個點?！?/p>

他還透露，“因為預(yù)制菜是一個比較新的概念，所以它的標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在還是比較匱乏的。目前，我們國家在預(yù)制菜方面的標(biāo)準(zhǔn)方面已經(jīng)有所起步，標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)協(xié)會都紛紛在制定，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)委會也在制定農(nóng)產(chǎn)品（的標(biāo)準(zhǔn)），標(biāo)委會提出了兩個預(yù)制菜方面的標(biāo)準(zhǔn)，在加速修訂的過程中?！?/p>

雖然預(yù)制菜行業(yè)被政府和企業(yè)一致看好，但是作為新興行業(yè)面臨很多規(guī)范化發(fā)展的問題。

“建議政府繼續(xù)設(shè)立科技專項，解決產(chǎn)業(yè)當(dāng)中的卡脖子技術(shù)問題?！敝袊こ淘涸菏?、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長單楊在科技方面提出了自己的一點建議，“我們現(xiàn)在預(yù)制菜只有一些行業(yè)制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，國家還沒有制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，甚至國家標(biāo)準(zhǔn)。比如我們預(yù)制菜是標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的生產(chǎn)，沒有廚師、大師，是標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，所以標(biāo)準(zhǔn)化非常重要?！?/p>

01

多地預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建立加速進(jìn)行

2023年中央一號文件對鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展作出具體部署，首次提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。

預(yù)制菜行業(yè)在中國剛剛起步，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對市場發(fā)展起到了積極的引導(dǎo)作用，因此業(yè)內(nèi)企業(yè)熱切盼望行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定。

2022年，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)井噴式增加，2023年預(yù)制菜又有哪些新標(biāo)準(zhǔn)出臺？

上海：出臺預(yù)制菜生產(chǎn)審查標(biāo)準(zhǔn)

為規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查工作，上海市市場監(jiān)督管理局2023年1月出臺了《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》（以下簡稱：方案），2月1日起正式施行。方案明確了上海市范圍內(nèi)8大類23小類食品納入預(yù)制菜范圍，速凍、冷凍、冷藏、常溫預(yù)制菜確認(rèn)了相應(yīng)生產(chǎn)許可分類目錄及審查依據(jù)。

2月6日，在上海市浦東新區(qū)企業(yè)服務(wù)中心，浦東新區(qū)市場監(jiān)督管理局為清美集團(tuán)旗下上海天信綠色食品有限公司頒發(fā)了上海市首張包含預(yù)制菜的食品生產(chǎn)許可證。

上海市浦東新區(qū)市場監(jiān)督管理局注冊許可分局金永順表示，監(jiān)管部門將加強對預(yù)制菜行業(yè)的日常監(jiān)管，以方案中著重強調(diào)的冷鏈要求為監(jiān)管重點，同時兼顧預(yù)制菜生產(chǎn)中的各個風(fēng)險點，不斷強化安全監(jiān)管規(guī)范體系建設(shè)，實現(xiàn)前端放得開，后端也守得住。

此外，滬蘇浙皖市場監(jiān)管局共同研究制定了《長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》，讓長三角預(yù)制菜生產(chǎn)有了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

四川：發(fā)布預(yù)制川菜首套團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

川菜作為受眾最廣的菜系，在預(yù)制菜中有著舉足輕重的作用。成都大學(xué)川味預(yù)制菜研究院提供的一項統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，川味預(yù)制菜占據(jù)預(yù)制菜品類半壁江山，超七成預(yù)制菜用戶喜愛川菜。

2月16日，在四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會、四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟食品飲料高質(zhì)量發(fā)展論壇上，預(yù)制川菜首套團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。該項標(biāo)準(zhǔn)主要包含5項，分別為《預(yù)制川菜分類和術(shù)語》、《預(yù)制川菜規(guī)范與編制指南》、《預(yù)制川菜分級評價技術(shù)規(guī)范》、《預(yù)制川菜質(zhì)量追溯規(guī)范要求》、《預(yù)制川菜生產(chǎn)通用技術(shù)規(guī)范》。

四川發(fā)展預(yù)制菜有自己的優(yōu)勢，一是可提供充足的畜禽肉、蔬菜，尤其是川菜發(fā)酵調(diào)味品等原材料供應(yīng)；二是川菜名揚天下，擁有深厚的文化淵源、制作技藝與廣泛的群眾基礎(chǔ)；三是一批川企較早進(jìn)行調(diào)理方便食品、工業(yè)化菜肴等產(chǎn)品研發(fā)與市場開拓，省外龍頭企業(yè)也紛紛進(jìn)駐四川建廠，為川味預(yù)制菜發(fā)展提供了產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。

重慶：發(fā)布兩項預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)

今年3月，重慶市市場監(jiān)管局召開支持梁平區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)席會議暨地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會，發(fā)布《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》《預(yù)制菜生產(chǎn)加工行為規(guī)范》兩項地方標(biāo)準(zhǔn)和《預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系》工作指導(dǎo)性文件。

重慶市市場監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處在快速發(fā)展階段，未來前景廣闊。要持續(xù)強化標(biāo)準(zhǔn)的實施、標(biāo)準(zhǔn)的創(chuàng)新、標(biāo)準(zhǔn)的提升，逐步完善覆蓋從田間、進(jìn)車間、到餐桌的全鏈條預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，推動重慶市以及梁平區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走在全國前列，打造全國有影響力、有競爭力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新高地。

安徽：連發(fā)5項預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

今年3月，安徽省食品行業(yè)協(xié)會批準(zhǔn)發(fā)布預(yù)制菜10項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并于4月1日起實施。其中，徽菜預(yù)制菜共5項，分別為《預(yù)制菜 徽州臭鱖魚》（T/AHFIA 080-2023）、《預(yù)制菜 徽州刀板香》（T/AHFIA 081-2023）、《預(yù)制菜 徽州毛豆腐》（T/AHFIA 082-2023）、《預(yù)制菜 徽州葛粉圓子》（T/AHFIA 083-2023）、《預(yù)制菜 徽州干鍋燉》（T/AHFIA 084-2023）。

徽菜預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由黃山市市場監(jiān)管局牽頭，組織市內(nèi)生產(chǎn)和餐飲企業(yè)、黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會等單位共同參與研制。標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布不僅讓規(guī)范徽菜預(yù)制菜“有標(biāo)可依”，而且為更好地促進(jìn)徽菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了“范本”。

此外，多地預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建立提上日程?！赌虾５~ 預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)規(guī)范 速凍調(diào)制魚制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式向公眾征求意見，這是全國首個預(yù)制菜淡水魚速凍制品全產(chǎn)業(yè)鏈的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)志著南海區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)工作邁入標(biāo)準(zhǔn)化賽道，在提高特色農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、品牌化供給上邁出了重要一步。

粵冷鏈產(chǎn)業(yè)大會期間，廣東省冷鏈協(xié)會組織召開了廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》研討會，新標(biāo)準(zhǔn)將引導(dǎo)廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、有序、高質(zhì)量發(fā)展。隨后召開了《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》（工作討論稿）評審會，專家組同意該標(biāo)準(zhǔn)通過工作組討論稿評審，并認(rèn)為本標(biāo)準(zhǔn)填補了預(yù)制菜冷鏈配送標(biāo)準(zhǔn)的空白，具有較強的專業(yè)性和可操作性，建議該標(biāo)準(zhǔn)盡快形成征求意見稿并公開對外征求意見。

02

預(yù)制菜的競爭，終歸是品牌力的競爭

在政府、企業(yè)、社會團(tuán)體等多方努力下，我國預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)越來越豐富，“無標(biāo)創(chuàng)標(biāo)、有標(biāo)貫標(biāo)”的氛圍逐漸形成。但尚缺乏國家強制標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

預(yù)制菜是推動產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體，是農(nóng)產(chǎn)品延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈的有效手段。標(biāo)準(zhǔn)化的過程也是增加品牌力的過程。

經(jīng)歷了前兩年的快速發(fā)展，2023年諸多頭部企業(yè)開始主攻品牌建設(shè)。國聯(lián)水產(chǎn)圍繞預(yù)制菜產(chǎn)品，構(gòu)建“小霸龍”預(yù)制菜品牌，打造預(yù)制菜品牌新高地；千味央廚一口氣推出三個子品牌及系列產(chǎn)品：“岑夫子”“千味解憂炸貨鋪”以及“納百味”系列產(chǎn)品，利用企業(yè)產(chǎn)品的研發(fā)和品牌優(yōu)勢，在鞏固B端市場的基礎(chǔ)上，構(gòu)建企業(yè)第二增長線（C端）；“皇家小虎”將繼續(xù)以預(yù)制菜品牌化為主線，在群雄逐鹿的市場競爭中站穩(wěn)腳跟；得利斯提出B端沉淀客戶資源，C端提高品牌認(rèn)知；新希望集團(tuán)立志成為電商酥炸第一品牌。

中國農(nóng)產(chǎn)品市場協(xié)會會長張玉香表示，“近年來，隨著我國消費提質(zhì)升級速度加快，以預(yù)制菜為代表的農(nóng)食產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)新模式不斷涌現(xiàn)。預(yù)制菜一頭連接田間地頭，一頭連接餐飲消費，是典型的一、二、三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。得益于中央和地方政策大力推動、各類企業(yè)和資本積極參與、冷鏈和速凍鎖鮮技術(shù)日漸成熟，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)入加速發(fā)展的快車道?！?/p>

在元一智庫農(nóng)研中心主任、農(nóng)參總編輯鐵丁老師看來，如果說2022年是預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化的一年，那么2023年將會是更多預(yù)制菜企業(yè)競爭渠道和品牌化的一年。目前國內(nèi)預(yù)制菜龍頭企業(yè)不在少數(shù)，但與消費者產(chǎn)生連接的并不多。消費端只是對品類有所區(qū)分，尚沒有形成品牌依賴。對于預(yù)制菜企業(yè)來講，誰先進(jìn)行品牌戰(zhàn)略布局，誰就抓住了市場。

以打造品牌為旗幟來增強飲食文化的注入，提高對源頭食材的把控力，提升工藝的科技含量，預(yù)制菜一定能成為一盤好菜！

來源：農(nóng)參、中食協(xié)會委