餐桌上的氣味、味道和形狀

廚房里的鍋碗瓢盆

每一道佳肴，都富貴又節(jié)儉。

都蘊含著廚師的良苦用心

《紅色廚房和紅色蔬菜》

告訴你美食背后的故事

廚師故事

與米其林廚師長期合作后，劉斌將中西三大美食都與女性進行了比較。

法餐講的是時尚浪漫的美女，意餐講的是堅強、樸實、經(jīng)驗豐富的老奶奶，中餐講的是優(yōu)雅的女士。

現(xiàn)在，他希望成為新一代食品烹飪的先驅。美食撐美食，這是什么樣的女人？

劉斌

上海太陽島度假酒店行政總廚

上海廚師聯(lián)盟精英俱樂部金牌會員

菜品全是女人

劉斌曾在多家米其林廚師管理的五星級酒店和餐廳工作過，因此有機會接受法國菜、意大利菜等世界各地優(yōu)秀的烹飪技術和文化，并有自己獨特的理解。

法國菜不僅味道鮮美，而且菜肴種類繁多，烹飪方法獨特?？雌饋砭拖褚粋€年輕漂亮的女人，非常時尚又浪漫。

意大利菜濃烈而簡單，強調原汁原味。菜肴也非常豐富，烹飪文化歷史悠久。它就像一位慈祥的老奶奶，總是用溫暖可口的食物安撫你饑餓的胃。

中國菜是中國各地區(qū)、各民族各種菜肴的總稱。它是中國烹飪幾千年發(fā)展的結晶，具有最豐富的可能性。高檔中餐，如一位優(yōu)雅的女士。

從“農場到餐桌”，食品與營養(yǎng)的結合

劉斌告訴紅廚網(wǎng)記者，受到米其林主廚莫羅的啟發(fā)，他非常推崇“從農場到餐桌”的美食理念。他善于根據(jù)食材的時令性和人體四時養(yǎng)生的傳統(tǒng)文化，選用多種有機時令蔬菜和滋補食材。

他目前工作的太陽度假村酒店的有機農場占地500英畝，為他提供了豐富的食材選擇。

就拿夏季生產的秋葵來說，很多廚師都會使用它，但并不是每個廚師都會系統(tǒng)地解釋它的營養(yǎng)價值。但劉斌卻能背誦出來：年輕的秋葵果實中含有大量的粘稠汁液，其中混有可溶性纖維果膠、乳聚糖和阿拉伯糖等，在現(xiàn)代保健新理念中受到高度重視。

劉斌加入按照古法泡制的普寧豆瓣醬，與秋葵一起放入蒸鍋中蒸2分鐘，即可上桌。此菜不使用任何復合調味料，無油，秋葵不用水煮，能更好地保留秋葵原有的特香、滑爽、清爽的口感，健康營養(yǎng)。

還有九枝黃精紅燒排骨，采用藥食兩用的黃精，搭配有機排骨。玉竹具有補脾、潤肺、生津的功能，而排骨性味甘咸，入脾、胃、腎經(jīng)。兩者相結合，具有補腎、養(yǎng)血、滋陰、潤燥的功效，完美詮釋了藥食同源、食養(yǎng)第一的健康理念。

劉斌希望成為米其林廚師，同時他也希望成為新一代以食為本的烹飪先鋒。劉斌問我，石羊菜是什么樣的女人？我說像個小情人。它獨立于各大菜系，讓人健康快樂。不就是一個小情人嗎？

劉斌紅甘藍

靈芝孢子粉和海參

原料：

海參1條（6頭）、孢子粉1克、花1朵。

調料：

高湯200克，老抽5克，生抽5克，蜂蜜5克，風車粉5克，黃椒醬5克，海鹽2克。

實踐：

1、將發(fā)脹的海參開腹（原料本身的一半），去掉內臟和泥腸，清洗干凈備用。

2、將高湯燒開，依次加入老抽、生抽、蜂蜜，小火煮3分鐘；用風車粉調成淀粉汁調節(jié)濃度，加少許鹽調味。

3、將湯加熱至80度后，加入海參煮3-5分鐘。撈出，留下約100克湯。將海參擺盤，然后加入淀粉芡汁，將濃稠的醬汁淋在海參上。 。

4.用鮮花和黃椒醬裝飾。

創(chuàng)造力：

1、傳統(tǒng)中餐用靈芝孢子粉和海參烹調海參時，通常采用紅燒、燉、蒸、煮等方法。劉斌采用低溫慢煮的方式加工海參及其孢子粉，最大限度地發(fā)揮其營養(yǎng)價值，增加海參的口感Q。

2、在盤子風格上，我們借鑒了法國菜，采用傳統(tǒng)的海參，新穎的食材，創(chuàng)意的組合。這成為一道將多種元素合而為一的菜肴。

羅漢果燉松茸

原料：

山竹2個，松茸2個（30克），蓮藕30克，干牛肝菌1克，麥冬3條，五味子3個，枸杞2克。

調料：

素高湯250ml，鹽1.5g，素G粉2g。

實踐：

1、蓮藕去皮洗凈，切塊泡水；將牛肝菌擦洗干凈；將松茸切成兩半，自然解凍；將羅漢果切1、4片備用。

2、湯杯中加入羅漢果、松茸、蓮藕、干牛肝菌、麥冬、五味子，再加入素湯250ml，放入蒸鍋蒸約1小時。蒸好后加入海鹽、素G粉調味。食用時只需加入枸杞即可。

創(chuàng)造力：

在傳統(tǒng)素食食譜的基礎上，采用云南香格里拉的松茸和廣西永福的羅漢果來熬制素湯，達到素食者健康營養(yǎng)的目的，成為素食者趨之若鶩的一道菜肴。

九芝黃精紅燒排骨

原料：

排骨200克，九枝黃精30克，綠豆30克，姜片5克。

調料：

高湯50克，黃精汁10克，生抽5克，老抽5克，海鹽1克，胡椒粉1克，淀粉2克，色拉油5克，黃酒2克。

實踐：

1.將排骨倒入鍋中，過冷水。煮沸后，拍去血水，瀝干，洗凈。

2、鍋中加入少許油，放入姜片炒香，然后加入排骨炒香，加入少許黃酒，加入高湯、生抽、老抽、玉竹汁和玉竹，煮開煮約30分鐘至熟且湯變稠。醬汁做好后，加少許鹽調味，用淀粉勾芡，裝盤。

3、將青豆入鍋炒熟，加入少許高湯，加海鹽調味，放在煮熟的排骨上，飾以香菜和腌蘿卜。

香草蝦烏魚子

原料：

蝦6只、烏魚子15克、檸檬葉10克、釣草5克、香茅20克、大蒜10克、小麥草50克、食用花1朵。

調料：

橄欖油10克，海鹽2克，胡椒粉2克。

實踐：

1. 將蝦去皮，去掉頭和腸，用檸檬葉、香茅、大蒜、胡椒、海鹽、橄欖油腌制。

2、將烏魚子磨成顆粒；清洗小麥草；挑選可食用的花朵。

3. 在鍋中加入橄欖油。熱時，加入腌制好的蝦，炒至成熟。加入少許大蒜，一起翻炒。添加海鹽和胡椒調味。

4、盤中擺上小麥草，加入成熟的蝦，撒上烏魚子，擺上食用花。

傳統(tǒng)珍珠鮑魚紅燒肉

原料：

新鮮鮑魚1只（5頭）、蘆筍頭8克、有機菜花15克、五花肉125克、鮮橙皮1克、胡蘿卜8克、時令水果適量。

實踐：

1、五花肉去毛，切成6厘米見方，入沸水煮（30分鐘）至肉熟定形，取出，用冷水沖洗去異物，加入鍋里放少許油，將肉炒至出油汁。 。

2.鍋內留油，將冰糖炒至變色。加入五花肉、八角、香料、老抽、生抽等調味料。加水蓋過肉。煮沸后，將火調至小火。

3、鮑魚宰殺后清洗干凈，加入肉汁（80度）煮約2分鐘。

4. 將蘆筍、有機蔬菜和胡蘿卜放入水中煮沸（煮8分鐘），然后將豆芽放在盤子上裝飾。

煮五花肉：

五花肉14000克切成90塊，水20斤，金蔥100克，生姜160克，豆油30克，八角22克，香葉8克，干辣椒8克，花椒3克，桂皮22克，冰糖300克，老抽420克，生抽300克，黃酒500克，白胡椒1克。由大火至小火（95度）煮沸，小火煮約120分鐘。

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